Il gelato artigianale costituisce un cibo goloso e al tempo stesso di qualità che può essere utilizzato per completare un menu gourmet all’interno di un ristorante di livello. 
Il gelato mantecato, realizzato secondo la tradizione dell’alta scuola italiana, rappresenta un elemento chiave per creare portate gustose e coinvolgenti.  

All’interno di questo articolo analizzeremo una serie di aspetti da prendere in considerazione per ottimizzare l’offerta gastronomica di un ristorante che punta a conquistare i suoi clienti. 

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Menù di alta cucina e gelato: come trovare un equilibrio

Come integrare, quindi il gelato mantecato, all’interno dei menù di alta cucina? Le strade sono diverse, tenendo conto di vari fattori, in primis il desiderio di sperimentare (e a volte di azzardare) degli chef.  

È concettualmente limitante relegare il gelato gourmet, al solo ambito del dessert; occorre però scegliere la direzione da seguire, in particolare:

• allinearsi ai gusti tipici della ristorazione;
• restare all’interno dei gusti tradizionali, combinati in modo originale e ragionato.

Gelato gourmet allineato ai gusti tipici della ristorazione

Per approcciarsi a un gelato gourmet di questo tipo occorre prendere in considerazione le materie prime e i sapori meno comuni rispetto al gelato tradizionale (quello che si consuma in gelateria, per intenderci) per arrivare a un prodotto che viene propriamente definito come gelato gastronomico. 

Per gelato gastronomico si fa riferimento a un gelato dove la percezione dolce viene decisamente abbassata, mentre l’ingrediente aromatizzante dona sapidità fino a far percepire il salato.  

In questo modo si può ottenere una portata originale, come un antipasto, in cui il gelato è protagonista insieme ad altri ingredienti di qualità. Un esempio: gelato al parmigiano accompagnato da grissini artigianali, fichi caramellati e prosciutto crudo stagionato, un piatto in cui si combinano elementi che creano un armonioso contrasto: freddi - temperatura ambiente, morbidi - croccanti, dolci - sapidi. 

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Il gelato gastronomico non è un gelato salato

Occorre naturalmente prestare molta attenzione al sale: per gli esperti è bene aggiungere fino a 5 gr di sale al kg di miscela finita. 

Bisogna infatti considerare che il sale ha un fortissimo impatto sull’abbassamento del punto di congelamento dell’acqua, motivo per il quale si consiglia di non andare oltre alla soglia indicata. 

Si può realizzare un ottimo gelato gastronomico sia con base latte, sia con una base acqua, anche se in quest’ultimo caso sarebbe più corretto parlare di sorbetto. La cosa importante è avere a disposizione macchine in grado di realizzare queste preparazioni in modo semplice, veloce, anche in quantità limitate, e con pochissimo margine di errore.

Gelato gourmet come espressione di gusti tradizionali combinati in modo ragionato

Il gelato gourmet si pone l’obiettivo di mantenere le caratteristiche tipiche del gelato tradizionale (freschezza, cremosità, sofficità), aggiungendo l’idea di condurre il consumatore verso un'esperienza sensoriale differente.  

Da qui nasce un lavoro di ricerca all'interno del perimetro di gusto del gelato artigianale naturale, ponendo grandissima attenzione sull'accostamento dei sapori.  
Questa ricerca mira a trasformare l'esperienza del consumo del gelato da una semplice degustazione a un viaggio dove tutti i recettori del gusto vengono stimolati attraverso precise logiche e sequenze. 


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Considerazioni sull’uso del gelato nella ristorazione

Al di là delle specifiche precedentemente analizzate, in un contesto particolare come quello della ristorazione, il gelato deve costituire una sintesi tra tradizione e raffinatezza: entrambi questi aspetti meritano di essere trattati con assoluta attenzione.  

Rispettare gli schemi del gusto, che si rifanno all’equilibrio, diventa quindi una necessità che non può essere messa in secondo piano.