La struttura è un aspetto importantissimo – seppur non il solo – nel processo di creazione di un gelato artigianale di alto livello.

In questo articolo analizzeremo le caratteristiche e le varietà dei gelati che possono entrare all’interno dei menù di un ristorante, con l’obiettivo di conquistare una larga fetta di clientela.

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La creazione del gelato per un ristorante: gli elementi chiave

Prima di tutto è bene analizzare l'accostamento di sapori: occorre che questi siano contrastanti ma allo stesso tempo in grado di coesistere regalando un gusto avvolgente.

Per questo è fondamentale bilanciare dolcezza e asprezza per arrivare a un’armonia complessiva. La definizione aromatica dei singoli ingredienti deve essere percepibile sino al risultato finale all’insegna dell’equilibrio.

Tutto questo richiede il controllo accurato degli ingredienti, ma anche la loro composizione, che può arrivare fino al milligrammo.

Le sfumature del gelato e il fattore consistenza

La diversità delle consistenze rappresenta un fattore cruciale al fine di creare un'esperienza sensoriale unica attraverso il gelato. La sensazione di setosità, morbidezza e remosità associata alla freschezza e allo scioglimento progressivo contribuisce al successo del gelato artigianale, rispetto all’ice cream di stampo anglosassone e, più in generale, al gelato industriale, tipologie in cui il prodotto è molto più compatto, meno morbido e più freddo al palato.

Le caratteristiche del gelato artigianale mantecato, offrono allo chef infinite soluzioni per creare piatti diversi, giocando sulle differenti consistenze.

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Gli ingredienti in più per offrire croccantezza e friabilità

Aggiungere ingredienti croccanti e friabili, così come texture che esaltano la struttura del gusto, consente di amplificare il piacere sensoriale durante la degustazione del piatto a base di gelato.

Anche la sequenza con cui i gusti vengono presentati al palato risulta un elemento da considerare con attenzione al fine per raggiungere un equilibrio di gusto.

Un esempio: se si sceglie di abbinare amarena e cioccolato, è consigliabile far sì che il cliente avverta prima il sapore acidulo dell'amarena e poi quello forte del cioccolato, in modo da stimolare la salivazione e rendere il gusto di cioccolato meno preponderante e più morbido.

Ciò dimostra quanto sia vasto lo spettro d'azione per chi lavora con materie prime accurate e di qualità.


La chimica e la fisica applicate al gelato

Realizzare un prodotto di alta qualità per la ristorazione richiede la conoscenza di alcuni principi chimico-fisici che andremo a illustrare.

Il gelato è infatti un alimento pastoso/schiumoso dove coesistono varie fasi in equilibro tra loro: liquida, solida, aria e freddo. L’assenza anche solo di una delle suddette fasi non permette la denominazione gelato tradizionale, sfociando in un altro prodotto.

Altro principio base importantissimo: la formulazione del gelato è composta da una miscela di ingredienti funzionali e aromatici che rendono il gelato un prodotto ad alto contenuto nutrizionale e soprattutto un vero alimento.

Per realizzare il gelato mantecato servono ovviamente macchinari in grado di realizzare il processo di mantecazione, ovvero un congelamento dinamico della miscela. Durante questo rapido processo di congelamento, la miscela passa dallo stato liquido a una consistenza sempre più densa, inglobando aria e aumentando di volume.


Gli zuccheri nel gelato


Per affrontare il tema della consistenza del gelato è necessario approfondire le tipologie di zuccheri utilizzabili per la sua realizzazione, dal momento che tipi di zucchero diversi comportano una diversa struttura del gelato da utilizzare nei piatti del ristorante.

Saccarosio
Si tratta di un disaccaride ottenuto da barbabietola o canna. Se nella realizzazione del gelato si utilizza unicamente il saccarosio, lo zucchero tende a ricristallizzare conferendo al gelato una sgradevole sabbiosità.

Destrosio
In questo caso parliamo di uno zucchero puro, monosaccaride, derivato dall’amido di mais.È utile ricordare che i termini “destrosio” (destrogiro) e “glucosio” (dolce) sono sinonimi che definiscono lo stesso prodotto. La sua funzione è quella di essere anticristallizzante.

Maltodestrine e sciroppi di glucosio
Molti zuccheri sono classificati da un indice chiamato Destrosio Equivalente, ovvero DE. Le maltodestrine (basso DE) si utilizzano per avere un gelato meno dolce, ma in grado di assorbire molti liquidi.
Gli sciroppi di glucosio (medio DE) si utilizzano invece per avere una struttura più fine e vellutata. Presentano inoltre una marcata azione anticristallizzante.

Zucchero invertito
Lo zucchero invertito è stato il primo anticristallizzante utilizzato nel gelato. Presenta un potere dolcificante levato ed è importante perché abbassa il punto di congelamento nella miscela.

Fruttosio
Le sue caratteristiche principali sono quelle di avere buona solubilità, ottima anticristallizzazione oltre a esaltare gusto e aromi.

Trealosio
Si tratta di un disaccaride di origine vegetale (nome scientifico: selaginella ledidophylla). Ha la capacità di unire alla buona solubilità, una bassa dolcezza. Solo recentemente la tecnologia ha abbassato i costi di produzione di questo tipo di zucchero, diffondendone così l’utilizzo a partire dal Giappone. Permette di abbassare la dolcezza del gelato senza modificare il punto di congelamento.


Gli stabilizzanti


Arriviamo agli stabilizzanti. Con questo nome si indicano quegli ingredienti che facilitano l’emulsione e l’addensamento della miscela base, rendendo così il gelato più stabile.


Stabilizzanti = Addensanti + Emulsionanti

Andando più in profondità occorre chiarire che gli stabilizzanti sono l’insieme di due “principi attivi”, ognuno con una funzione differente:

Gli Addensanti agiscono sulle molecole dell’acqua, provvedendo – appunto – ad addensarla.

Gli Emulsionanti agiscono contemporaneamente sulle molecole dell’acqua e quelle dei grassi, legandole tra di loro.

Questi elementi si suddividono in: Stabilizzantia Freddo e Stabilizzanti a Caldo.

Altro aspetto rilevante: gli stabilizzanti del gelato si trovano sotto forma di emulsionanticonaddensanti, per le miscele al latte e per le creme, addensantisoli, destinati alle miscele a base di acqua per granite e sorbetti.


Conclusioni

Le specifiche fisiche e chimiche di cui abbiamo accennato potrebbero far sembrare complessa l’arte del gelato applicata alla ristorazione: non è esattamente così.
Sicuramente ci sono elementi da non trascurare, ma ad aiutare chef e ristoratori ci sono macchine sempre più evolute e automatizzate che aiutano gli operatori riducento i tempi e semplificando i processi di lavorazione.
Ciò che è consigliabile è un corso presso gli specialisti della gelateria applicata alla ristorazione per acquisire nozioni e tecniche per l’uso pratico del gelato artigianale.