Gelato alla carbonara, al vitello tonnato, ma anche gelato al basilico, allo zafferano, alla birra, al cacio e pepe. 

Tante forme di quello che viene definito come gelato gastronomico, noto anche come gelato salato, un universo in continua espansione proposto da chef di caratura mondiale. 

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Quello del gelato gastronomico rappresenta una nicchia che ha preso forma una quarantina d'anni fa, grazie a una serie di sperimentatori che hanno saputo combinare chimica e fantasia all’interno delle loro cucine

Un percorso che ha aperto la strada a nuovi piatti gourmet che si sono via via affermati fino a oggi e che stanno proseguendo con soluzioni sempre più elaborate e originali.  

Ma occorrefare un passo indietro, partendo dalpresupposto che i cibi che prevedono un processo di congelazione o refrigerio di frutta, latte e elementi caseari, hanno origini antichissime e comuni a molte culture. 

Dalla conservazione della neve alle bevande ghiacciate fino al sorbetto: secoli di sperimentazione alimentare con il freddo

Occorre prendere in considerazione un arco di tempo estremamente ampio, sostanzialmente dal 12.000 A.C. al Tredicesimo secolo D.C., partendo dalla Mesopotamia, dove le staffette percorrevano anche cento chilometri per procurarsi neve e ghiaccio che serviva a raffreddare le bevande consumate durante i banchetti reali e le cerimonie religiose.  

Gli antichi romani utilizzavano, nel corso dei loro lunghi convivi, i cosiddetti colj nivarum d’oro e d’argento per filtrare la neve e gustare la prelibatezza di bevande fredde particolarmente curate.  
Gli arabi provvidero invece a creare lo shrb (un tipo di sciroppo freddo a base di zucchero), mentre a Palermo si coltivavano 400 tipi di fiori diversi per realizzare i primi sorbetti documentati della storia. 
Possiamo quindi affermare che molte popolazioni antiche hanno utilizzato principi simili per consumare cibi trattati a freddo, pur senza aver avuto occasioni di contatto.  

Per arrivare al gelato vero e proprio, però, bisogna aspettare il Rinascimento italiano e le geniali intuizioni che vennero sperimentate presso la corte medicea a Firenze.  

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Gelato salato e modernità

Oltre ai prodotti tradizionali da gelateria, il gelato gastronomico moderno ha fatto un grande passo avanti grazie alla Mostra Internazionale del Gelato di Longarone, inaugurata nel 1959, evento che diede visibilità alla tecnica e alla fantasia di vari maestri gelatieri.  

Negli anni '70, Enzo Vannozzi lanciò l'idea del "gelato totale", sperimentando verdure, piante aromatiche e fiori mantecati a -18 °C. I suoi gelati ai petali ai rosa e zucchine hanno ottenuto molti premi e riconoscimenti in ambito internazionale.  

In seguito, nel corso delle varie edizioni del Sigep di Rimini, il gelato gastronomico ha costituito e rappresenta tutt’ora una della prove della competizione biennale “Gelato World Cup” che vede all’opera alcuni tra i migliori gelatieri al mondo.


Il successo del gelato gastronomico nella ristorazione di oggi

Oggi il gelato gastronomico è molto più di un “semplice” gelato salato. Una proposta che unisce la dolcezza dei gelati classici italiani alla sapidità della gastronomia, facendo incontrare la creatività di chef e gelatieri.  

Per il pubblico è spesso un punto d'incontro tra gli amanti del dolce e quelli del salato, un modo per ricercare la tradizione del cibo all’interno dell’evoluzione gastronomica.  

Come ogni azione talentuosa nell’ambito della grande cucina, ciò richiede studio, inventiva e ausilio degli strumenti giusti per trovare un equilibrio di sapori. 

Il vero obiettivo dei ristoratori che si cimentano in questa sfida è quella di far apprezzare un piatto ricercato basato sul gelato gastronomico anche per quei palati non appassionati al gourmet.