Il gelato artigianale sta incontrando un trend in costante crescita nell’arco degli ultimi anni.
I consumi di questo prodotto sono infatti in aumento in tutto il mondo, in ogni stagione, sia in Italia che all’estero.
A beneficiarne non sono solo le tante gelaterie artigianali ma anche i ristoranti di media e alta cucina.
In questo articolo affronteremo le peculiarità offerte dal gelato in questo preciso contesto.
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Il gelato nella ristorazione
Dall'antipasto al dessert, il gelato – così come il sorbetto dai gusti classici o ricercati - è in grado di apportare un tocco speciale al menu del ristorante, conquistando una fetta sempre più ampia di clienti.
Un quid che offre moltissimo in termini di creatività culinaria, consentendo agli chef di esprimersi ad alti livelli, con risultati sorprendenti.
I vantaggi sono anche per i ristoratori, dal momento che il gelato ha un costo in termini di food cost primario generalmente più basso rispetto ad altre preparazioni, offrendo al contempo un buon margine di guadagno.
Alcuni potrebbero obiettare che non tutti i cuochi padroneggiano le conoscenze necessarie per offrire gelati mantecati e sorbetti di qualità elevata. A questo è facile porre rimedio grazie a corsi specialistici, anche a distanza, dedicati proprio alla realizzazione del gelato per la ristorazione.
Ovviamente servono macchine idonee a far sì che le cucine dei ristoranti possano creare gelati dalla texture perfetta, in tempi estremamente rapidi, riducendo al minimo l’impiego di personale dedicato.
Carpigiani è leader mondiale nel settore delle macchine per il gelato artigianale, basandosi su una storia di innovazione tecnologica che affonda le radici nel 1946 così come su investimenti continui in ricerca e sviluppo.
L’azienda offre soluzioni specifiche per la ristorazione, macchine ideate pensando al giusto quantitativo di prodotto realizzabile, che riducano al minimo l’attività degli operatori, capaci di lavorare in tempi rapidi e con ingombri adatti agli spazi – solitamente ridotti – delle cucine.
Di seguito verranno illustrate le macchine più appropriate per questi contesti, con una suddivisione che tiene conto della capacità ricettiva dei locali.
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Ristorante o bistrot di fascia alta con un ridotto numero di coperti (fino a 40)
Le soluzioni tecnologiche per questi contesti sono costituite da macchine che permettono di mantecare sul momento piccole quantità (perfino singole porzioni) di gelato di qualità artigianale senza rimanenze da dover stoccare, dal momento che la produzione avviene last minute.
Le soluzioni più congeniali:
Freeze & Go
Si tratta di un mantecatore da banco dal design irresistibile: piccolo e compatto, silenzioso e veloce.
Produce da 150 a 500 grammi di gelato o sorbetto in pochi minuti.
Il mantecatore per produrre, con la massima freschezza, gelati e sorbetti dinnanzi ai clienti.
La macchina è in grado di realizzare, in pochi minuti, una porzione da 150gr di prodotto fresco partendo da semplici frullati di frutta senza aggiunta di zuccheri.
Una soluzione perfetta quindi per il gelato estemporaneo.
Ma all’interno della piccola ristorazione è possibile orientarsi anche su macchine soft serve per servire un solo gusto di gelato, nel formato da una porzione, da guarnire con inclusioni e variegature a scelta del cliente. Alcuni esempi:
161 T GSP, la macchina soft compatta e autopastorizzante. È in grado di produrre un gusto di gelato erogato con il sistema a gravità. Un’altra opzione è rappresentata dai mantecatori da banco che arrivano a 1,5kg come, Labo 6/9 XPL P o Ready 6/9, entrambe queste soluzioni hanno la possibilità di completare l’intero ciclo di produzione del gelato mantecato, compresa la fase di pastorizzazione.
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Locali con più di 40 coperti e attività di catering e banqueting
In questo caso è consigliabile la scelta di mantecatori in grado di produrre maggiori quantitativi di gelato, arrivando a 2,5kg di miscela introdotta.
Soluzioni ideali sono:
Non è tutto perché la scelta può ricadere anche su macchine multifunzione che, oltre a produrre gelati e sorbetti, sono in grado di realizzare ricette di pasticceria, cioccolateria ed altre preparazioni complementari o diverse dal gelato.
Parliamo di:
La macchina multifunzione da banco con 34 programmi dedicati a gelateria, pasticceria e cioccolateria.
Una macchina da banco multifunzione pensata per la pasticceria, la gelateria e la gastronomia. Il suo touchscreen avanzato consente di accedere ai 67 programmi preimpostati, creare infiniti programmi customizzati e monitorare ogni lavorazione
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