Seguire il ritmo naturale delle stagioni consente di gustare alimenti sani e gustosi. È per questo che i menù dei ristoranti stellati cambiano in modo sempre più radicale nel corso dei mesi, puntando sulla qualità delle materie prime, sulla freschezza dei prodotti e sulla costante ricerca di equilibrio tra tradizione e innovazione. 

Le proposte stagionali sono sempre più creative e tentatrici, attraverso colori e sapori sempre nuovi. Non solo: aggiornare il menù del proprio ristorante con prodotti stagionali, a km zero o biologici, aumenta il valore dell'offerta.  

Cerchiamo di analizzarne questi aspetti, con una particolare attenzione rivolta al dessert. 

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Le tendenze nel settore della ristorazione stanno evolvendo in base ai gusti e alla sensibilità dei clienti che cercano una cucina di alta qualità, ma che sia parallelamente sostenibile, attenta alle politiche ambientali e alla gestione delle materie prime.  

La maggior parte dei ristoratori risponde a questa domanda proponendo una cucina eco-sostenibile, realizzata sulla base di ingredienti a chilometro zero, riducendo l'impatto di CO2 e applicando il più possibile i principi di economia circolare.  

A livello internazionale sono sempre di più i ristoranti che propongono idee innovative per ridurre l'impatto ambientale. La sostenibilità – anche se sarebbe più opportuno parlare di eco-responsabilità - rappresenta un fattore di marketing che può fare la differenza, procurando un vantaggio competitivo a quei locali in grado di soddisfare la crescente richiesta di prodotti biologici e territoriali nel contesto di una cucina sana, creativa e di qualità. 

I vantaggi derivanti dall’utilizzo di prodotti stagionali

Non vanno poi dimenticati altri fattori cruciali. I prodotti di stagione sono, in generale, più gustosi e fragranti rispetto a quelli a lunga conservazione, dal momento che sono coltivati, raccolti e utilizzati in un lasso di tempo ridotto.  
Per questo motivo i prodotti locali sono in grado di apportare freschezza e qualità ai piatti. 

Non solo, un menù stagionale riduce gli sprechi e, basandosi su prodotti a filiera controllata, supporta l'economia del territorio oltre a coniugare l’aspetto della genuinità con la convenienza dell'acquisto. 

Menù stagionale e dessert

Da sempre il ciclo delle stagioni detta le regole anche alla pasticceria. Un fattore di cui tener conto ora che il dessert sta acquisendo sempre più importanza all’interno dei ristoranti, soprattutto con la crescita esponenziale dei gelati all’interno dei menù. 

Arte pasticcera e gelateria mutano di stagione in stagione, di mese in mese, con profumi e colori in continuo cambiamento. 
L’arte legata ai dessert attinge dal proprio territorio in ogni periodo dell’anno. La stagionalità di una torta gelato o di un singolo gusto diventa un vero e proprio valore aggiunto, sinonimo di tradizione e freschezza che ogni cliente è in grado di distinguere e apprezzare. 


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I gelati stagionali nei menù dei ristoranti

Vediamo allora alcuni esempi di dessert, realizzati su una base di gelato artigianale, che possono essere realizzati sfruttando i prodotti stagionali.

Primavera

In primavera si può spaziare su fragole, cedro, nespole, mirtilli, lamponi e - ovviamente - molto altro. 
Ecco allora i bocconcini di gelato al lampone, che possono essere realizzati abbinando i frutti rossi con formaggio fresco, panna, e pistacchi su base croccante di noci e datteri. 

Estate

L’estate offre un trionfo di squisitezze: nespole, ciliegie, albicocche, pesche, melone, anguria, fichi, more, prugne, susine, mandorle. 
Nell’alta cucina si può spaziare in mille modi, dai sandwich di cereali farciti con gelato alle fragole, al dessert di nettarine caramellate e mandorle accompagnato da gelato di fichi, fino alla riduzione di more con quenelle di gelato alla vaniglia. 

Autunno

Arriviamo all’autunno con fichi d’india, limoni, uva, cachi, castagne e melograno. 
Un dessert stagionale particolarmente apprezzato potrebbe essere quello con gelato di castagne servito con castagne caramellate, prugne scottate, una copertura di noci e crumble di biscotti di spelta. 

Inverno

L’inverno offre una grande varietà di agrumi (arance, mandarini, mandaranci, pompelmi) ma anche kiwi e frutta secca. 
Un esempio è dato da un gelato di noci e cannella su gelé al vino rosso. 
Il cuore è dato da una base di gelato con pasta di noci, dove viene sapientemente aggiunta la cannella, servito su una riduzione di vino rosso aromatizzata al miele. 
Un’altra, tra le tante ricette che possono essere create, è quella del gelato di arancia, mandarino e un tocco di lavanda con crumble di nocciole.