Il gelato mantecato, quello realizzato secondo la tradizione italiana, è molto più di una semplice delizia da gustare prevalentemente in estate.
È, piuttosto, un tesoro culinario che si cela dietro una storia ultrasecolare abbinata alla continua ricerca di perfezione.
Ecco allora che, per la maggior parte di noi italiani, il gelato esprime una grande forza evocativa, emblema di passione e dedizione per il gusto autentico e per la qualità dei prodotti.
I turisti stranieri, in genere, associano il gelato italiano alle magie dei percorsi, alle emozioni e alle sensazioni legate al nostro Paese. Un ricordo di gusto da portare sempre con loro.
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La passione per il “dolce freddo” affonda le sue radici nell’antichità, con la neve aromatizzata con sciroppi e miele, antesignana della granita. Il gelato mantecato ha le sue origini nella Firenze del Rinascimento dove trova il suo compimento nell’estro e nell’inventiva di Bernardo Buontalenti, all’origine del metodo di mantecazione.
Questa tradizione si è poi diffusa in tutta Europa e, successivamente, nel mondo.
Nel nostro Paese i maestri gelatieri, spinti dalla passione per l'arte dell'elaborazione culinaria, hanno iniziato a sperimentare nuovi ingredienti e tecniche sempre più affinate con l’obiettivo di ottenere consistenze cremose e gusti sublimi.
La tecnica di "mantecare" il gelato, ovvero di realizzare un’emulsione fredda a partire da una base liquida cui l’aria riveste un ruolo cruciale – aveva e ha ancora l’obiettivo di creare una texture liscia e vellutata.
La mantecazione è stata quindi un’invenzione cruciale che ha contribuito a definire il gelato artigianale di tradizione italiana così come lo possiamo apprezzate oggi.
La ricerca e la creatività abbinate al gelato non cesseranno mai
I maestri gelatieri hanno continuato a dedicarsi alla ricerca di nuove combinazioni di sapori, applicando lo spirito di innovazione alla produzione del gelato.
Ogni gelateria artigianale, così come ogni cucina di qualità, è un laboratorio creativo in cui il maestro gelatiere sperimenta con ingredienti freschi e selezionati per creare gusti unici che soddisfino anche i palati più esigenti.
La sfida è quella di riuscire a mantenere viva la tradizione del gelato e allo stesso tempo sperimentare nuovi abbinamenti.
Rispettare le tecniche di bilanciamento e le ricette tradizionali, è perciò essenziale, ma ciò non impedisce agli chef di individuare nuovi accostamenti di sapori, ingredienti insoliti e tecniche di produzione agevolate da macchine evolute.
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Le tendenze in atto: qualità e freschezza
Oggi, sempre più consumatori sono alla ricerca di prodotti alimentari autentici e genuini, realizzati con ingredienti freschi e possibilmente locali. Il gelato mantecato tradizionale risponde perfettamente a queste esigenze.
Sia le gelaterie artigianali che gli chef di ristorazione preferiscono oggi utilizzare ingredienti di qualità, possibilmente a chilometro zero.
Questa attenzione alla qualità e alla freschezza si riflette anche nel processo di produzione. Specialmente all’interno dei ristoranti si produce gelato in piccole quantità per garantire un prodotto realizzato al momento, evitando sprechi vista la minore richiesta rispetto a una gelateria, e garantire la qualità di un prodotto sempre fresco.
Territorialità e radici locali dei gelati
Il legame tra il gelato mantecato tradizionale e il territorio in cui viene prodotto è un aspetto fondamentale. Ogni regione italiana ha le proprie specialità e tradizioni gelatiere, che riflettono le risorse locali e la cultura culinaria di quella zona.
Il gelato al pistacchio di Sicilia, il gelato alla nocciola del Piemonte, il gelato al limone della Costiera Amalfitana: queste sono solo alcune delle prelibatezze locali che la ristorazione offre ai propri clienti, trasportandoli in un viaggio gastronomico sempre più vivo e partecipato.
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