Il gelato è un prodotto versatile e di sempre maggiore appeal, non solo in Italia - sua patria incontrastata - ma in larghissima parte del mondo.
Un alimento che, per le sue caratteristiche intrinseche, si presta a molteplici utilizzi in cucina, grazie ad applicazioni che spaziano tra le varie portate.


Il gelato, tra storicità e modernità

Non va dimenticato che il gelato mantecato è strettamente legato alla tradizione culinaria italiana e vanta le sue origini sulle tavole rinascimentali.
La leggenda narra che il gelato al fiordilatte sia stata una creazione firmata da Cosimo Ruggeri nella Firenze nel ‘500, salvo poi seguire Caterina de’ Medici alla corte francese. Alchimista e astrologo, Ruggeri, fu in grado di produrre il freddo necessario per gelare le miscele, grazie alle sue conoscenze alchemiche.Nello stesso periodo, all’interno delle cucine delle grandi corti italiane, prende forma il nobile mestiere del gelatiere, come confermato dalle descrizioni presenti nei libri di cucina di storici cuochi come Bartolomeo Scappi, Cristoforo da Messisbugo e Domenico Romoli.
Dall’illustre passato a un vivacissimo presente: negli ultimi anni, si è assistito a una vera e propria evoluzione gastronomica, attuata dai più importanti chef internazionali, che hanno via via integrato il gelato nelle loro preparazioni, sfruttando appieno le qualità chimico-fisiche degli ingredienti oltre a sperimentare temperature e consistenze differenti.






Il gelato nelle cucine dei grandi ristoranti

Il gelato può essere utilizzato in molte preparazioni, dalle più semplici alle più complesse, aggiungendo un tocco di originalità ai piatti, con un richiamo alla creatività della tradizione culinaria italiana. Si va dagli antipasti ai secondi, dove il gelato può essere servito come accompagnamento per piatti di pesce o di carne, senza dimenticare cocktail e drink. All’interno di alcuni locali è già un must il mojito gelato, realizzato con una componente cremosa alla menta. Ma il gelato, ovviamente, è anche e soprattutto dessert o parte essenziale di esso. Un elemento sempre più usato per la preparazione di dolci sofisticati, sia in termini di gusto che di design ricercato.Sono numerosi, a questo proposito, i dolci in cui sono presenti una o più quenelle di gelato oppure dolci a più strati dove il gelato rappresenta una delle componenti principali, oltre ad altre preparazioni essenziali che variano per consistenze e aromi, come le mousse, le creme o le ganache.


Gelato e alta cucina: gli elementi per un connubio perfetto

Cosa si richiede, in generale, a un gelato per integrarsi stabilmente nei menù di alta cucina? Si parte dalla necessità, imprescindibile, di utilizzare materie prime di eccellenza, possibilmente valorizzando i prodotti del territorio, oltre all’utilizzo di strumenti professionali in grado di unire una resa perfetta del prodotto finito alla massima velocità di esecuzione.
Il resto sta nella mente e nelle mani degli chef, nella loro creatività, nella capacità di dosare gli ingredienti e di saperli abbinare tra loro con l’obiettivo di trovare il perfetto equilibrio tra sapore e consistenza. Nelle cucine dei ristoranti di eccellenza i gelati vengono creati unendo tradizione, innovazione e raffinatezza. Qui trovano ampio spazio salse, elementi croccanti, vini aromatici, distillati, oli essenziali, spezie e in alcuni casi anche alcuni formaggi. L’attenzione riposta alle caratteristiche di ogni singolo componente e al corretto accostamento di sapori costituisce un connubio in grado di accompagnare i clienti in un meraviglioso viaggio all’insegna del gusto.Si tratta di una ricerca che mira a trasformare la semplice degustazione di un dessert in un’esperienza sensoriale da vivere e ricordare, dove tutti recettori, dal dolce, all’amaro, fino alle note acidule, vengano stimolati con logiche e sequenze studiate ad arte.


Conclusioni

Il gelato può essere considerato una componente gastronomica di grande versatilità e creatività nelle cucine dei grandi ristoranti. Un ingrediente, spesso inaspettato, in grado di conferire un tocco di originalità alle preparazioni e sorprendere i commensali con piatti di grande impatto visivo e gustativo.
Per questo motivo, ogni ristoratore dovrebbe avere il gelato tra le sue opzioni, sia per offrire dessert sofisticati che per creare portate di grande effetto.