La preparazione del gelato artigianale, seguendo i principi della solida tradizione italiana, richiede una corretta miscelazione degli ingredienti al fine di ottenere una consistenza cremosa e un gusto equilibrato.  
Una procedura che presuppone voglia di sperimentare e analisi dei singoli dettagli per raggiungere un livello eccellente nella realizzazione di gelati protagonisti di molteplici piatti, non solamente dessert. 

All’interno di questo articolo analizzeremo i principali elementi su cui focalizzare l’attenzione. 

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Per non dare nulla di scontato è bene partire dagli aspetti fondamentali. Dal punto di vista chimico-fisico, il gelato mantecato è un prodotto emulsionato e cremoso, in cui coesistono varie fasi e diversi elementi che hanno la necessità di trovarsi in equilibro tra loro. Ci riferiamo alla fase liquida, a quella solida, oltre all’incidenza delle componenti di aria e freddo. L’assenza anche solamente di uno di questi elementi non permette la creazione del gelato artigianale. 

La formulazione del gelato si basa inoltre su una miscela di ingredienti funzionali e aromatici che rendono il gelato un prodotto ad alto contenuto nutrizionale e soprattutto un vero alimento.  

Per la sua produzione sono imprescindibili macchinari specifici che realizzano la mantecazione, ossia il processo di congelamento rapido e dinamico della miscela. 
Durante questa specifica fase avviene l’emulsione, ovvero la miscela passa da uno stato liquido a una consistenza sempre più cremosa, inglobando aria e aumentando di volume. 

Ultima considerazione, il gelato si divide in due categorie: gelato a base latte e a base acqua, quest’ultimo generalmente conosciuto come sorbetto. 

Il flusso di lavorazione del gelato mantecato

Ci sono determinati passaggi che devono essere svolti prima di arrivare alla mantecazione del gelato. 
Le prime fasi nella creazione del nostro gelato artigianale sono la selezione degli ingredienti e la formulazione della ricetta, alla quale segue il fondamentale step della pastorizzazione. 

La pastorizzazione è la fase vera e propria di produzione della miscela gelato liquida, che ha la funzione di rendere igienicamente sicura la ricetta, ma anche e soprattutto di amalgamare finemente gli ingredienti, tramite l’azione meccanica di miscelazione e micronizzazione degli ingredienti combinata con un trattamento termico a temperature specifiche in funzione dei vari tipi di miscela da trattare. Questo procedimento si effettua all’interno di macchine specifiche, dette pastorizzatori, ma anche di mantecatori multifunzione. Questi ultimi esistono anche in dimensioni contenute, adatti anche agli spazi ridotti delle cucine dei ristoranti. 

In seguito ad un periodo di maturazione della miscela (idealmente, fra le 4 e le 12 ore), il passaggio successivo è quello della caratterizzazione della miscela, ossia l’aggiunta degli ingredienti per raggiungere il gusto finale desiderato (es: pistacchio, yogurt, pasta aromatizzata...). La caratterizzazione altera il bilanciamento della miscela, che quindi va riequilibrata con la compensazione, ossia aggiungendo ingredienti come zuccheri (solitamente destrosio), oppure latte, acqua o panna, fino a rientrare nei parametri ideali. 

Si arriva quindi alla mantecazione attraverso l’utilizzo di macchine dedicate a questo procedimento. A seconda del consumo del prodotto, immediato o posticipato, occorre poi valutare il processo di indurimento e conservazione del gelato prima del servizio. 

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I parametri del gelato mantecato all’italiana per un perfetto bilanciamento

Come accennato, al fine di un perfetto bilanciamento della miscela è necessario rispettare determinati parametri.  

Iniziamo dagli zuccheri (si parla al plurale perché possono essere utilizzate svariate tipologie) la cui percentuale varia dal 18 al 22%. Vale il principio generale che più zuccheri sono presenti nella miscela e più il gelato risulta morbido. 

Passiamo a un altro ingrediente solido, il latte magro in polvere, con una percentuale, anche in questo caso, compresa tra il 7 e il 12%. 
Anche i grassi, in proporzione dal 7 al 16% della miscela, contribuiscono alla morbidezza del gelato. 

Infine, una parte minima ma fondamentale è quella riservata agli stabilizzanti: dallo 0,2 allo 0,5% della miscela. 
Oltre a questi parametri, l’alto livello della macchina utilizzata permette di ottenere un prodotto perfetto in tempi anche molto rapidi, con una conseguente maggiore qualità del gelato. 

Come abbiamo potuto notare, i passaggi da seguire sono diversi e richiedono pratica. Un corso può essere la soluzione migliore per raggiungere un livello eccellente nella produzione di gelato di alta qualità.